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古早味传统小吃‧酥香油条和鹹煎饼

2020-06-23  |  来源:http://www.444msc.net  
 
古早味传统小吃‧酥香油条和鹹煎饼炸油条和鹹煎饼,既是许多人的童年回忆里的美味早点,也是许多人长大后欲罢不能的传统小吃。其貌不扬的炸油条及鹹煎饼,製作过程可是一点都不简单,烹製炸饼逾25年的傅再来最知箇中滋味。不过,耐心过人的他,虽然在製饼过程中吃尽苦头,他却不曾放弃这门营生,靠着丰富的经验,炸出一件件“外香脆内鬆软,不黏口又富嚼劲”的美味鹹煎饼和油条。最教食客难忘的还是,他的炸油条和鹹煎饼即使已冷却多时,口感依然香脆有韧度,常让人吃得停不了口。说起槟城峇都兰樟巴剎小贩中心的鹹煎饼和炸油条,当地老居民无不竖起拇指讚好,显见这档已有25年历史的炸饼档的炸料魅力无穷,人人爱吃。50岁档主傅再来说,他25年前让命理师替他算命时,对方告诉他,他命里宜火不宜水,于是,他毅然放弃卖水果的生意,转行经营这门与火关係密切的生意,即油炸鹹煎饼和油条。也多得命理师的金口提醒,食客才有机会吃到这外香脆内鬆软的美味鹹煎饼和油条。命理师的预言也算是灵验了,这25年来,傅再来的档口每天都排满人群,他每次下锅煎饼后,只要一捞起鹹煎饼或油条,就马上卖个精光。最教食客讚不绝口的是,他的油条和鹹煎饼等炸饼,即使在冷却多个小时后,也仍然香脆可口。傅再来披露,由于这门生意与火紧紧相依,所以,即使他和妻子为此每天浑身沾满麵粉,且饱受油火齐攻,他们仍甘之如饴。油条、鹹煎饼、马脚(马花芝)等都是食客们熟悉又喜爱的古早味,只要站在档口旁看傅再来挥汗如雨地搓捏麵糰,再把麵糰逐一下锅,边忍着炽热火光的烘烤边翻搅着油锅里的炸饼的那一幕,你就会知道,那是一项多幺辛苦的任务。特别是把炸饼炸得鬆软不黏口又有韧度,更是极为考功夫的一环,但傅再来却就做到了。他说,这当中并无任何秘诀,最重要的是一定要用好油及高品质的麵粉,没有其他捷径。搓面糰讲力道炸饼看火候“若要食物可口,绝对不可偷工减料,目前,我都是使用康元牌的食油,因为只有好油才能提昇炸饼的口感,至于麵粉更是轻忽不得,因为麵粉根本就是炸饼的灵魂,所以,我都是用上等牌子的麵粉。唯有两者皆好,才有可能炸出美味可口的饼食。”他指出,越来越少人愿意经营这门生意,主要是因为製作炸饼极为费时费力,而且还得长时间近距离贴近油锅,并时刻都得盯着油锅,以免炸饼烧焦,这过程常教人受不了。他说,他过去也是花了两三个月的时间拜师,才慢慢磨出不怕热和慢工出细货的耐力。“搓麵糰的过程最考心思,搓得够不够劲,有没有用心,切出的麵糰的厚薄度,都必须拿捏得準,因为这些都会影响炸饼的口感。我和妻子每天都在开档前,提早两小时到档口做準备工作。每一回搓麵糰就得花上15分钟,才能下油锅,就这样不断地重複炸出不同口味的炸饼。”他披露,油锅热度的控制也很关键,太冷或太热都不行。“若油太热,麵糰就会炸不熟,而这些都得靠经验拿捏。在各种炸饼中,製作难度最高的就是油条,我都是用不含糖的麵粉来炸油条,因此,炸油条的时间较长,一般上需要花费约10分钟的时间。在搓捏油条的麵糰时,也需花费较多心思,才能炸出又香又脆的油条。”虽然炸油条的难度高细节多,但他说,油条始终是最受食客欢迎的炸饼,无论是单吃或配粥或豆浆,都是令人停不了口的小吃。推出番薯鹹煎饼由于食客的口味要求越来越高,为了满足食客的需求,傅再来除了烹製传统口味的鹹煎饼及夹粽,同时还添加了不同口味的鹹煎饼,如豆沙、椰丝、糯米、半鹹煎饼等等。“半年前,我还推出一种全新口味,即番薯鹹煎饼。”他披露,他和妻子原本是想炮製金瓜口味的鹹煎饼,但在研发过程中发现,金瓜水份太多,製成内馅后的口感不太理想,于是,他们就改用水份较少的番薯,并加入一些香菜提味,结果,他们推出番薯口味的鹹煎饼时,马上被抢购一空。“除了油和麵粉,製成内馅的材料和配料也很重要,如我专用印度进口的芝麻、无皮椰丝,以及亲手炮製香滑豆沙,唯有如此,才能完美突显鹹煎饼的口感。”他说,他所烹製的马脚虽无馅料,但因饼香四溢,所以极受食客欢迎。算出命中忌水转行傅再来原是一名水果小贩,25年前,当命理师指他命里忌水宜火,因此,他应该从事与火相关的行业后,恰好一名在柔佛卖油条的朋友準备放弃生意,于是,他就趁对方停下生意期间,花数个月的时间拜友为师,学得炸油条和鹹煎饼的製作技术。“起初真的蛮辛苦的,每次失败都只能把产品丢掉,加上火势的控制不当,让我吃了蛮多苦头,庆幸食客们一再给我宝贵的意见,让我慢慢地改进,我们的档口才能顺利开到现在。”令他感动的是,当初当他决定转行后,妻子不但没有反对,反而夫唱妇随,努力陪他学习製作炸饼的方式。目前,傅太太的炸饼功夫也已达炉火纯青的地步了。“不过,我们的孩子都决定不继承我们的手艺,因为这一行真的很辛苦啊,又热又烟,没有多少人受得了。”◆地点:槟城峇都兰樟巴剎小贩中心◆营业时间:週一至週五早上11时至下午4时,逢週六及週日休息。/副刊‧报道:林春莲‧2014.10.17
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