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古早办桌文化 起源于70年代

2020-06-23  |  来源:http://www.444msc.net  
 
古早办桌文化 起源于70年代

古早办桌文化 起源于70年代
古早办桌文化

办桌文化,是过往台湾人的成长记忆,当年社会并不丰裕,每每在办桌之际,桌上摆满了丰沛的各式菜餚,老老小小在圆桌寒暄聊天,大口吃菜,对当时的大小朋友来说,绝对是一段幸福的「食光」,办桌是台湾特有的风情与文化,回溯过往,台湾在70年代展开了办桌文化,80年代进入最兴盛时期,当时可能是订婚、结婚、满月、拜拜等会办桌,而且当年办桌并无一定场所,有可能是学校体育馆、自家三合院等,除了一次性的宴席外,还有一整天的流水席。

古早办桌文化 起源于70年代

古早办桌文化 起源于70年代


办桌由于设在户外,所以还要搭棚临建厨房,所有的棚架、桌椅、器具等都可能要因地制宜,因此管理流动式厨房也是一门不小的学问与挑战,而办桌除了桌上菜餚上,舞台上的演出也受到欢迎,从一开始的布袋戏、歌仔戏,到后来五花八门的电子花车,舞台的演出为办桌增添不少缤纷色彩,不管舞台多幺精彩,总舖师绝对是办桌文化中的灵魂人物,而总舖师也不是仅懂做菜及设计专属菜单,更要懂得当地辧桌的礼俗!而对民众而言,办桌吃的不仅美味,有时来说,吃的还含盖台湾的人的热情及浓浓的情味!
 

古早办桌文化 起源于70年代
陈兆麟总舖师
 

总餔师兆麟师的祖父曾说总舖师有五条须走的路,为了熟知每一样珍贵食材,总舖师首先需「走」遍市场里的四个大「舖」-菜舖、乾货舖、肉舖、海产舖,「走舖、走舖」也就成为了总舖师一词的由来;而在传统办桌习俗中,总舖师还有最后一条须走的路-水龙头,四位总舖师皆表示,早期办桌无论外在条件优劣,寻找「水源」是总舖师都必须具备的能力。对于总舖师而言,办桌不仅仅只是为主人家设计宴席菜单,更需传授各种礼俗典故,才能让宴席可以举办得风光得体。

台湾早期娶媳妇、订婚都需要办桌!而办桌文化也因各地习俗不同,台湾北中南东巧妙各有不同,宜兰总舖师陈兆麟就表示,像台湾的麻油鸡,早期北部可能吃鹹的口味,宜兰就不同有吃甜,故有加冰糖、黑枣、红枣、龙眼乾等,娶媳妇、订婚、嫁女儿就都要吃麻油鸡,而且喜事头菜就必须汤圆、订婚则是以切鸡为首盘代表着「起鸡」、生日宴则是猪脚麵线。而且有趣的事,虽然宜兰鸭非常出名,但反而在娶妻、订婚不能出鸭料理,因为会被「压落底」禁忌,如同戴戒指般,不能直接被套至指根是一样的道理。


古早办桌文化 起源于70年代

古早办桌文化 起源于70年代
林明灿总舖师

古早办桌文化 起源于70年代
高景泉总舖师

古早办桌文化 起源于70年代
黄宏铭总舖师

古早办桌文化 起源于70年代
传承五代秘製麻油鸡

古早办桌文化 起源于70年代
八宝栗子鸭

古早办桌文化 起源于70年代
红牛牛奶蹄筋

古早办桌文化 起源于70年代
台菜乾坤四物肚
 

台北君品酒店为了传承这台湾文化,于今(22)日及明(23)日,邀请四位天王级总舖师一同联手设计菜单,来传承百年与即将失传的经典台式菜餚,菜色包括:陈兆麟师傅所带来的五代秘製金鸡、林明灿师傅则演绎唯一传承红牛牛奶蹄筋、高景泉师傅将製作工序繁複的经典办桌手路菜八宝栗子鸭、黄宏铭师傅带来经典传统台菜乾坤四物肚等多道怀旧菜色内容,搭配现场的地道摆桌,让宾客再次感受并品嚐到渐渐消逝的古早味,飨宴价格每桌NT$25,000+10%,一个餐期40桌共有2场,消息一出一星期内已额满,而君品酒店为了此场活动,并为鼓励有志研发台菜料理的莘莘学子,将捐出本次晚宴所得新台币10万元予开平餐饮学校,同时安排学生们跟随总舖师至不同的宴席场地学习正统办桌文化,期望能将传统台菜料理与办桌精神发扬光大并永续传承。而今(2019)年错失办桌活动的民众,事实上台北君品近二年来都有以不同的主题推出「办桌」,亦可期明(2020)年不同主题的台湾办桌!


图片:台北君悦

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